妥妥的红糖开花馒头
很长一段时间
都做不出自然裂口的开花馒头
在下厨房看了几十个方子
认真对比了他们各自的方法
有纯酵母的、有酵母+泡打粉的;
有一次发酵的、也有二次发酵的;
有冷藏发酵的、也有老面面种的等等……
综合了多个配方
最终通过多次测试
在最低剂量泡打粉前提下
实现自然裂口的完美开花!
我把配方固定下来作为家常馒头菜谱了
希望对于正在苦苦追寻开花馒头的你也有用。
⚠️开花馒头碎碎念:
1)采用面种爆发力更强,开花更理想
2)红糖及泡打粉直接加入面种
3)呛面步骤不能省略
4)手揪剂子不用整形
5)红糖面团以柔软略沾手为最佳
6)分好剂子的面胚不能过度发酵
7)水开才上锅,全程旺火蒸制
⚠️菜谱为厨师机揉面,手揉流程一样
妥妥的红糖开花馒头需要的食材
- ☘️面种:
-
- 普通面粉/中筋
- 400克
- 安琪干酵母
- 4克
- 清水
- 100克
- 纯牛奶
- 130克
- 细砂糖
- 5克
- ☘️🐾🐾🐾🐾🐾
-
- 红糖粉
- 80-100克
- 泡打粉
- 2克
- 黑芝麻/可不用
- 20克
- 红枣/可不用
- 6颗
- 猪油/玉米油
- 10克
- 🌈以上可做馒头12个
-
妥妥的红糖开花馒头的做法与步骤
1. 面种材料一次性放入搅拌缸:面粉400g、干酵母4g、常温水100g、常温或冰牛奶130g、白砂糖5g
2. 用筷子搅拌至棉絮状,加盖静置5分钟
3. 揉成光滑面团(机揉或手揉的时间都是10分钟左右)
4. 面团不用取出来,直接盖保鲜膜/袋,室温发酵2小时(广州目前室温约21度,比较寒冷的地方发酵时间需延长)
5. 发至2.5-3倍大 ⚠️面种不等于发面,发面只需发至2倍大,面种要发得更久一点,体积至少2.5-3倍大。
6. 内部组织呈海绵状,闻起来有淡淡的酒香,但不会有酸味
7. 动图看下发好状态
8. 面种不用取出,直接加入红糖80-100g、无铝泡打粉2克。猪油10g。⚠️红糖甜度不高,不喜甜者加80g红糖,喜甜可加100-120g。
9. 混合至红糖溶化(机揉1分钟),有小颗粒不用管它,蒸后更好吃。⚠️此时面团是比较稀粘的
10. 加入50-80克面粉。⚠️面粉可分多次加入,预留20克根据面团软硬度去添加,以面团柔软稍粘手为标准!此步骤手揉叫呛面,边揉边分次揣入面粉
11. 厨师机揉面最后预留的20克面粉,可以根据状态边揉边从缸边洒入面粉。⚠️揉好是这样软度的,稍微有一点粘手。状态很重要、状态很重要、状态很重要。面团太干会影响开花.....
12. 婆婆让加黑芝麻和红枣,如果你不喜欢,此步可省略。红枣剪碎、黑芝麻是熟的
13. 倒入面团中(可预留一丢丢黑芝麻和红枣,等会放在面胚断面上)
14. 稍混合均匀即可出缸
15. 移至案板洒少量干粉直接搓成长柱体。一共可以做12个,我分成了两个长条,每个长条分6剂。⚠️开花要保持比较稳定的三瓣,可以先搓长细条后再三折,然后叠一起搓成粗长条后再直接揪剂子
16. ⚠️⚠️⚠️重点来了,直接手揪剂子,动作要快速、干净利落,不要整形,不要整形,有多难看等会就有多灿烂😄
17. 面团是有点粘手的,软软的,这个状态是最好的哈,断面向上摆放
18. 揪好的剂子,免整形,多轻松。⚠️红糖馒头要做大个一点开花才好看,约75g/个。
19. 保持一定间隔摆入蒸笼,⚠️21度左右的气温加盖室温静置15分钟,不要过度发酵,否则有可能不会开发。(盛夏气温30+度,静置时间需缩短在10分钟以内)
20. 断面放点红枣黑芝麻
21. 蒸锅放入足量水,大火烧开⚠️大🔥大🔥大🔥
22. 放入蒸笼,我是两蒸笼一起蒸
23. 盖上盖子,⚠️全程旺火蒸12分钟关火
24. 焖两分钟开盖,噔噔噔......,每一个都是灿烂的笑脸。手机拍的动图颜色会淡很多,实物颜色深一些的哈
25. 看着这一张张灿烂的笑脸,朱厘米老师说:“整个人都好了!”😊
26. 组织很绵软又略有嚼劲,即使放凉了吃,也很好吃……
27. 相信从此你也会爱上这一款简单又传统的红糖馒头😊
28. 胡萝卜蒸熟打成泥和面的,色泽很棒……
做法在另一菜谱www.xiachufang.com/recipe/106168998/
29. 金灿灿的好喜人
30. 补一个面团三折的视频。三折后搓揉成长条后摘剂,成品较易呈三瓣开花!
31. 粉粉的火龙果开花馒头你喜欢吗😍
小贴士
⚠️开花馒头碎碎念:1)采用面种爆发力更强,开花更理想2)红糖及泡打粉直接加入面种中3)呛面步骤不能省略4)手揪剂子不用整形5)红糖面团以柔软略沾手为最佳6)分好剂子的面胚不能过度发酵6)水开才上锅,全程旺火蒸制⚠️菜谱为厨师机揉面,手揉流程一样
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猪油