1. 把整鸡剁成鸡块，注意去掉脖子上的肺管。

2. 剪掉趾甲。

3. 清洗，重点清洗一下鸡头。也可以直接丢掉。

4. 准备一盆温水，加入适量的盐，搅拌均匀，使盐充分的融化形成淡盐水，然后放入鸡块浸泡，这样做很容易让血水乖乖的跑出来，这样处理过的鸡肉就不用焯水了，可以直接生炒。不焯水可以保留鸡肉的营养物质不流失，做出的鸡肉鲜嫩软烂，鸡汤鲜美。 沥干水分备用，一定要干一些。 新宰杀的活鸡，建议这样操作，但是如果是从冰箱里拿出来的冻鸡，建议焯水。

5. 蘑菇浸泡，清洗干净，大块的撕成小朵。 这是家乡的肉蘑，产地非常的少，口感比较厚实，好吃。

6. 我一般会用两种蘑菇让口感丰富一些，一种家乡的肉蘑，一种东北的榛蘑，肉蘑口感偏软厚，榛蘑偏薄硬。 大家就地取材。

7. 姜切粒，葱切段

8. 锅内加油，花生油菜籽油最好，小火烧至油温五成热，加入姜粒爆香。

9. 下入花椒大料干辣椒，最后下入葱炒香，干辣椒要的是香味不是辣味，所以不要将干辣椒切段，整颗炸香只会有香味不会有辣味。

10. 下入鸡块大火翻炒，呵呵，我竟然炒了10分钟，炒制的时间和鸡块沥干的程度有关。

11. 炒掉鸡块的水分，炒出多余的油脂

12. 肉不滋啦滋啦响了，就证明炒好了。

13. 加入白糖（糖色）翻炒，使其表面微微发焦，这样做出来口感会更有韧性不发柴。

14. 加入生抽酱油和耗油继续翻炒，千万不要炒制时间过长，酱油会糊锅。

15. 添汤，一定要添入热水。

16. 中火烧开，撇去浮沫。

17. 不要加料酒，老抽，鸡精，胡椒粉，只要鸡原汁原味的鲜。汤是黄黄的，不是黑乎乎的。 这时也可以转入电炖锅。 盖盖小火炖30分钟。

18. 加入蘑菇盖盖，再炖50分钟。 加入盐调味，炖一会儿再放盐可以使鸡汤鲜嫩，过早加盐会导致肉质收缩，口感硬而不香。 肉蘑不易熟，放入比较早，其他蘑菇加入时间自己酌情。 还可以加入泡好的宽粉，一般提前20分钟加入。

19. 关火焖10分钟。 鸡的品种不同，炖制的时间不同，自己酌情掌握时间。 家庭版的炖鸡不同于火锅鸡和炒鸡，火锅鸡和炒鸡是各种调料提出来的香味，这种鸡是原汁原味的鲜香。