记录下压面机做意面的技巧。一蛋版小份量意面是很多次调整以后比较满意的一个配方了，两人份刚好。为什么要做新鲜意面呢？因为新鲜意面真👏的👏很👏好👏吃👏。口感弹牙，不会像干意面煮出来一夹就断、干干粉粉的。这个菜谱将油脂和胶原蛋白丰富的牛颊肉（用牛腩beef brisket代替亦可）炖成软烂但又饱满多汁的ragù，撕碎后重新在锅里加热作为意面酱（pan sauce）,另一边将新鲜意面煮至将熟未熟还带点夹生的状态（al dente），再与几勺煮意面的水一起倒入其中翻炒。这样做出来的意面足够好吃了。正经餐厅的意面会添加更多的油脂，比如在制作pan sauce时加几坨黄油充分乳化。（想起来Anthony Bourdain 在他书里讲餐厅的做出来味道不一样，其中一个原因就是更舍得放黄油... 各种意面翻来覆去都是一个套路。重点：制作一个pan sauce，同时意面煮至al dente，加意面水翻炒意面裹上酱汁。完事。炖肉部分是3-4人份（太少了不好炖），意面是2人份

1. 洋葱胡萝卜切成5mm左右小丁，蒜切碎，牛颊切成5cm左右的小块。 为什么不加芹菜？我讨厌芹菜。

2. 不粘锅里将牛肉各面煎熟。因为油脂比较丰富，牛颊自己会出油，就没有另外放油。（不是不粘锅需要）

3. 铸铁锅里倒入1tsp植物油，香叶、洋葱、胡萝卜和大蒜倒入煸炒至香味飘出。

4. 放入牛肉和高汤、番茄膏、盐和黑胡椒以及牛至碎，搅拌一下。

5. 盖上盖子放入预热好的160℃的烤箱烤2小时。

6. 下面制作意面。 只有三样原料。其中00粉可以用高筋或中筋粉还有饺子包子馒头粉代替。面团软硬会略有不同。软了后面多加手粉，太干了喷壶表面喷点水再揉两下即可。机器压面宁可偏干，不然卡机器，清理又麻烦。 我用的这个牌子的意面专用00粉蛋白质含量挺高的，13%。看了下别的牌子的00粉10-12%不等，可参考一下。

7. 面粉和盐倒入盆里搅拌一下。如果翻倍做也可以直接倒操作台上。这里小份量还是盆比较方便。 中间挖一小坑，将鸡蛋打入，再用叉子由里向外搅拌，将蛋液与面粉整合。

8. 搅拌至面絮形成即可用手将面絮捏成团。

9. 稍微揉搓一下使干粉都融合进面团里。

10. 面团状态比较干，很硬，揉不动，甚至表面还有些干粉。这个状态其实刚好，用机器压面不会粘住，也不用额外撒粉防粘。保鲜膜包起来静置15-30分钟。 不静置也行，只不过一开始压面会比较吃力。

11. 将面团用擀面杖稍微擀扁至20cm左右。 用最厚一档压几遍至面片质地比较均匀。我的压面机一共有7档，逐渐从7压到4的厚度。

12. 压到4档的面片长度有40cm左右，可以头尾相接，形成一个圈。这样后面操作会简单很多

13. 继续压面至最薄一档。一手托住面片，另一手摇。非常省时。

14. 切开分成2份或3份。

15. 用宽面条档切割成tagliatelle。

16. 不是当天吃可以将面条盘起放入垫了保鲜膜的托盘，立即冷冻。冻成型后再放入保鲜袋或者保鲜盒冷冻储存，煮面的时候直接丢入沸水里即可，口感和新鲜的一样。干燥意面就没什么必要了。 做好后隔半个一个小时再煮的话，我就直接放一边，不用盖保鲜膜。天气干燥的话不用再撒面粉放粘。潮湿的天气可能需要。

17. 烤箱里取出烤好的牛肉盛出，用叉子撕碎。 如果喜欢汁水比较多的，烤之前可以多加高汤或者用番茄罐头而不是番茄膏。图片里记录的这次比较干，烤好不剩什么汁水。

18. 炖好的牛肉一戳即碎，不柴，饱满多汁。

19. 意面放入沸腾的水里煮2-3分钟。

20. 另一边撕碎的炖肉翻炒一下。如果有汁水可以放一些，我牛肉炖得太干了所以就多放了几勺水（要灵活变动）。

21. 倒入沥干水的意面和几勺煮意面的水，翻炒至意面全熟，均匀裹上酱汁。

22. 装盘

23. 擦点帕马森

24. 趁热食用~