火烧云招牌菜【土豆油焖鸡】！咕噜一锅煮，香到没边！
老北京铜锅+土豆油焖鸡的组合，是一家北京的网红云南餐厅「火烧云」的首创。五年前，我在北京吃过一次。土豆软烂，绵绵沙沙地包裹着鸡腿肉，辣意还有点霸道，让人欲罢不能。因此回来之后，我尝试着自己复刻。虽说没法儿百分百还原，但味道嘛，朋友吃过都说好！
火烧云招牌菜【土豆油焖鸡】！咕噜一锅煮，香到没边！需要的食材
- 腌肉
- 小茴香（可选）
- 1小勺
- 鸡腿
- 300g
- 盐
- 1小勺
- 生抽
- 1大勺
- 蚝油
- 1小勺
- 花椒粉
- 1/2小勺
- 淀粉
- 1小勺
- 食用油
- 1大勺
- 姜
- 3片
- 香葱
- 2根
- 配菜
- 黄皮/红皮土豆
- 500g
- 酸辣酱汁
- 番茄
- 2个
- 小米辣
- 4-12个
- 带皮大蒜
- 半头
- 生姜
- 5g
- 藠头
- 10g
- 香菜
- 3根
- 鱼露
- 1大勺
- 海鲜酱
- 1大勺
- 糖
- 1大勺
火烧云招牌菜【土豆油焖鸡】！咕噜一锅煮，香到没边！的做法与步骤
1. 鸡腿切块，洗净沥干
2. 处理好的鸡腿肉加入1小勺盐、1大勺生抽、1小勺蚝油、1/2小勺花椒粉、1小勺淀粉、葱白、姜片拌匀
3. 最后加入1大勺食用油锁住调味腌渍半小时
4. 黄皮土豆去皮，滚刀切成小块
5. 切好的土豆放去上汽的蒸锅蒸10分钟
6. 晾凉后，将2/3的土豆用舂或木棍碾成粗颗粒土豆泥，1/3土豆待用
7. 天然气或卡式炉架上烤网，放上带皮大蒜或小米辣小火烘烤，烤至蔬菜表面微焦
·小米辣可根据个人口味调整辣度，4个微辣，8个中辣，12个超辣
8. 番茄用叉子插着烤制表皮，去皮
9. 若家里有烤箱，烤箱提前预热，上下火230℃，烤盘垫上烤架，铺上番茄、带皮大蒜、小米辣，送入烤箱中层烤15分钟
10. 烤软的番茄、大蒜、小米辣撕掉外皮备用
11. 香菜、姜、藠头剁成沫
12. 舂中放入香菜碎、生姜末、藠头碎、烤软的小米辣、去皮大蒜舂烂
13. 然后放入去皮番茄舂烂
14. 倒入1小勺盐、1大勺白糖、1大勺鱼露、1大勺蚝油、1大勺海鲜酱、1小勺花椒粉、1小勺小茴香捣碎待用
·若家里没有捣盅，可用料理机搅打成粗颗粒
15. 起锅倒入食用油没过锅底，烧至五成热，倒入腌好的鸡块，煎至金黄
16. 加入捣碎的酱汁炒香，煸炒出红汤，加入土豆泥翻拌均匀，沸腾后，加入土豆块，炖煮3-5分钟入味
·番茄炒制后会产生大量汁水，不添加水炖煮也可，若番茄水份偏少，可添加少许
17. 起锅前尝一下咸淡，根据个人口味添加适量盐糖
18. 撒上葱花和熟芝麻即可
小贴士
1、这菜要做得好吃，很考验调酱汁的功力。油焖鸡主打香辣，运用了丰富的辛香料，味道很复合，还一点酸味加成，能减轻油腻感。 火烧云的配方不得而知，菜菜就结合了云南喃咪（傣味番茄酱）的做法，加入XO酱增加一点鲜的底味，调配了一版酸辣酱汁。2、土豆油焖鸡糊烂烂的一锅香浓，全靠土豆。先把土豆蒸熟，一部分压成颗粒状，一部分保留块。接着把腌好的鸡肉煎一煎，依次加入酱汁、土豆泥、土豆块，就可以调味出锅啦！
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鸡腿
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