【正宗鲁菜】终极米饭杀手黄焖鸡的制作方法和步骤，菜谱,食谱,美食

【正宗鲁菜】终极米饭杀手黄焖鸡

配方参考鲁菜大师刘强老师。是传统黄焖鸡做法跟商用版的不一样！！比外卖好吃一万倍！！没有黄豆酱的黄焖鸡，再好吃那也不叫黄焖鸡！！！不要再被土豆炖鸡红烧鸡块给骗了！这才是最正宗的山东济南黄焖鸡！！本文首发豆瓣ID ：白豆蔻 /知乎ID：白豆蔻。欢迎来找我玩未经授权禁止转载使用整体或任何部分的内容，否则追究法律责任！！

【正宗鲁菜】终极米饭杀手黄焖鸡需要的食材

鸡
1只
干香菇
朵
大葱
1根
姜
1大块
黄豆酱
3勺
生抽
2勺
料酒
2勺
老抽
1勺

【正宗鲁菜】终极米饭杀手黄焖鸡的做法与步骤

1. 整只鸡剁成大块，干香菇泡发。都是家常材料，我重点要说下黄豆酱。黄焖鸡属于鲁菜，黄焖是一种技法(对应的还有红焖、白焖)。黄焖离不开黄酱。它是黄焖菜里最重要的调料和酱香味来源！一定要放！所有不放黄酱的黄焖鸡都不是正经黄焖鸡！再好吃也不配叫黄焖鸡！

2. 剁好的鸡块浸泡1小时出血水后捞出，沥干水分。 2斤的鸡肉，加入2勺料酒（去腥），2勺生抽（底味儿），1勺老抽（上色）

3. 下手抓拌均匀，保证鸡肉把料汁全部吸收，腌制10分钟。

4. 锅烧热，抹一点点的油，2个八角和腌制好的鸡块一起下锅，用大火煎出油脂。这步很重要，不可省略

5. 八角的作用是去腥提香。油是为了防止鸡块刚下去的时候粘锅，只要放一点就够了。鸡皮在煎的过程中会出很多油，等下我们就直接用鸡油炒香菇。煎制大概需要3-4分钟。等到锅里气泡变小，颜色清亮，就可以把鸡块盛出来了。

6. 关于鸡肉煎制的状态我拼了个图：刚下去的时候，锅里声音比较大。鸡块上有料酒和生抽，锅里会有些汁水，里面气泡比较大（如图1）时不时的用铲子翻炒，让鸡皮面朝下，慢慢就会出来很多油，锅里气泡和声音也逐渐变小（如图2）等到颜色也清亮，如图3鸡油就㸆的差不多，可以把鸡块盛出了。

7. 就用剩余的底油，先把葱、姜、香菇煸炒出香味，再放3勺黄豆酱，2勺蚝油，继续炒出香味。鲁菜里讲究逢酱不离姜。姜能够很好的激发黄酱的香气，一定要放！

8. 最后放煎好的鸡块翻拌均匀，加入和鸡肉相同重量的开水。

9. 小火焖30分钟，加入青红椒拌匀，稍微煮断生，就可以出锅啦！

10. 你瞅瞅这汤汁！可别没有勾芡哦！是鸡肉自身的脂肪和蛋白质经过熬煮后，形成自来芡，味道超级醇厚的！挖一勺拌米饭，就连不怎么吃米的家属他也能干掉一大碗米饭！

11. 这个做法出来的黄焖鸡，最大的特点是油少、香味足，后味醇！全程只在煎鸡块时在锅底抹了一点点油防粘，炒配菜用的都是鸡皮逼出来的油，动物油脂真是香到上头啊！你们一定要试试！

小贴士你可能有的疑问： Q1：不焯水肉会不会腥? 不会。这道黄焖鸡里有去腥的三部曲的，分别是： ①浸泡出血水（1个小时） ②提前的腌制（10分钟） ③煸炒时放一整根的大葱和一大块姜。焯水并不是去腥的唯一方法。只要你以上3步都做到位，保证腥气跑光光。 Q2：为什么要用大火煎鸡块？跟【穷人快手浓香鸡汤】不一样，整块鸡皮可以用小火慢慢逼。黄焖鸡里的鸡肉是一块一块的。如果也用小火，水份就随着骨头缝都溜走了，肉会发柴。所以必须用大火锁住肉的汁水。至于鸡油，因为量多逼出一部分即

分类关键词：三黄鸡