肝酱（Pate）起源于法国，从昂贵的肥鹅肝（Foie Gras）到亲民的鸡肝，甚至是鸭肝、猪肝，法国人对“肝”似乎有种特殊的喜爱。肝酱的制作并不复杂，通常会加入适量香草和香辛料来调味，同时用酒去腥增香。所有食材搅打成细腻的肝酱后还会加入黄油和鲜奶油来补充油脂，增加柔滑的口感。鸡肝虽不像鹅肝那样含有高量的脂肪，但料理得当的话一样能有柔滑细腻的口感。之前缀思克做过一款苹果牛油果鸡肝慕斯，用牛油果来代替传统鸡肝酱制作中的黄油和鲜奶油，增加顺滑口感的同时又更加健康。很遗憾我的钢铁肠胃却对对牛油果这味小清新不耐受，所以我这次做这款鸡肝酱仍然按照传统做法添加动物油脂。每到秋冬换季整理衣橱找出毛衣外套的时候，就预示着栗子季要来了。板栗淀粉含量高，口感甜蜜，作为配菜入料理时可以增加粘稠顺滑的口感，在味道上却又不会宣兵夺主，因此我设计将板栗加入鸡肝酱中。鉴于栗子是秋冬季节的时令食材，我搭配上同属温暖治愈系的可可粉，给这款鸡肝酱带来多种层次的味觉体验。

1. 鸡肝剔除筋膜、血管，用流水冲洗干净，时间充足的话用清水浸泡3小时，处理完毕后擦干表面水份，切成小块待用。

2. 板栗预处理后去壳去毛衣（见小贴士），切成小丁，洋葱、大蒜切成细末待用。

3. 平底锅烧热后加入黄油，黄油融化起泡后加入鸡肝，煎至表面金黄上色后，加入洋葱和蒜末，炒出香味，继续加入板栗丁、月桂叶和百里香，翻炒出香味。

4. 倒入白葡萄酒，大火煮开后转中小火加盖焖煮5分钟，揭盖加入肉豆蔻粉、可可粉，翻炒均匀稍收汁，尝味，加入适量盐和黑胡椒调味即可关火。

5. 稍作冷却后挑出百里香和月桂叶，将全部食物倒入料理机搅打成糊状，此刻糊状物质地较为浓稠。

6. 继续加入淡奶油和软化的黄油，继续搅打至细腻顺滑即可。

7. 盛出装入器皿冷却，密封冷藏可保存一周。