夏将尽，秋已至。一晃神，今日就已经立秋了。 听起来虽说是秋季的头一个节气，但暑气还是不讲道理赖着不散。何以解暑热?唯有下酒菜! 对北方人民来说，「糟货」可能有些陌生。不过对于包邮区来说，糟货可是夏季必备的凉菜。当地生产黄酒，余下酒糟，让这个时节，不「糟」不香。 「糟」，这个词儿，听起来总归是不大好，唯有藏在一个钵头里，终会酿出美好。 糟，其实是酿酒剩下的渣滓。在千百年前，就有古人以糟入馔，做一道「肉糟淹」。《楚辞》里还记载有都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的记载。难怪有这么个流行的说法—

1. 鲜活的基围虾冲洗干净。另外需要提前就准备好冰水，因为煮虾的过程很迅速，煮好的虾需要立马就放进冰水。

2. 水中放盐，烧开后放虾。500g虾大概煮了60s，全程不要盖锅盖，也不需要等水再次沸腾。看到虾身不透明了，虾尾巴打开就立刻捞出投入冰水中。这样处理过的虾味道鲜甜，而且特别好剥壳。

3. 等虾冷却至常温捞出，倒入糟卤汁，在冰箱里冷藏保存，浸泡2~4小时就可以吃了。我自己泡糟卤会用2/3的糟卤兑1/3的凉白开水，这样比较不容易过咸。咸味泡够一时又吃不完的话，可以把食材从糟卤汁捞出后，冷藏保存。 ​ 后面的几样食材泡糟卤这步是同样的操作，区别是浸泡时长不一样。

4. 鸡胗清洗好，提前腌制一下。处理和腌制的方法参照：盐水鸡胗|B级下酒菜，不费力只费酒

5. 放入冷水，小火加热到杂质析出，用热水冲洗干净。

6. 重新倒入热水，煮开后中小火计时炖煮25分钟，煮好捞出，冷却后用兑水的糟卤汁浸泡12小时（时长根据口味调节）。

7. 毛豆洗干净，减去两头方便入味。

8. 水里放盐煮开后倒入毛豆，不要盖锅盖，这是保持毛豆翠绿鲜嫩的关键。喜欢吃脆毛豆可以煮1~2分钟，喜欢糯一点可以煮3~4分钟。

9. 煮好的毛豆立刻放进冰水，冷却后用兑水的糟卤汁浸泡2小时（时长根据口味调节）。

10. 洗干净的鹌鹑蛋放进沸水中，计时2分30秒后捞出浸入冰水。

11. 分享一个剥壳小技巧，蛋类在水里剥壳会更容易一点，把鹌鹑蛋剥壳后用兑水的糟卤汁浸泡4小时（时长根据口味调节）。